Paese che vai…salame che trovi!

Quando arriva a tavola lui è subito festa e allegria! Protagonista in un bel panino, a merenda, per aperitivo o quando più se ne ha voglia per spezzare con gusto i morsi della fame, il salame è un vero e proprio re. Amato da grandi e piccini, nemico della dieta, in Italia abbiamo oltre 100 diverse tipologie diverse di salami, ognuna con alle spalle una storia, una tradizione, un antico sapere contadino che si traduce in autentica bontà. Parlare di tutti sarebbe entusiasmante (e anche assaggiarli non sarebbe niente male), ma abbiamo deciso di concentrare l’attenzione su alcune tipologie. Non ce ne vogliano i “salamai” esclusi!! Vediamo allora regione per regione alcune specialità…

La Lombardia: il Salame Milano e il Salame d’oca di Mortara IGP

La vasta pianura lombarda vanta, tra le altre, due vere e proprie eccellenze in tema di insaccati: il Salame Milano e il Salame d’oca di Mortara IGP. Prodotto in tutto il territorio lombardo, anche se originariamente solo nella bassa milanese e nella zona lodigiana, il Salame Milano chiamato anche Crespone è un salume tipico lombardo caratterizzato da un bel colore rosso acceso e da una grana fine e compatta. Ottimo nei panini, sa essere anche un eccellente alleato per la preparazione di primi piatti e gustose torte salate. La ricetta originaria, che ancora oggi possiamo degustare, nasce nel lontano 1870 quando il Signor Giuseppe Citterio nella sua salumeria alle porte di Milano, crea questo salume destinato all’oltreoceano per far sentire ai nostri emigranti il buon sapore di casa e combattere la nostalgia della lontananza. Spostiamoci, invece, nel pavese e precisamente a Mortara dove la grande tradizione gastronomica locale vede l’oca indiscussa protagonista. Ed ecco a voi il Salame d’oca di Mortara IGP riconosciuto e tutelato con il marchio di Indicazione Geografica Protetta nel 2004, un insaccato prodotto con carni di oca e suine. Le radici di questa prelibatezza sono lontane e, certamente, appartengono al popolo ebraico stanziato nella zona che era solita preparare il salame utilizzando le carni dell’oca. Se vi capita di passare a Mortara nell’ultima domenica di settembre non perdete la grande Sagra del Salame d’oca oggi giunta alla 55° edizione; sarà un’occasione per divertirsi tra bancarelle, originali allestimenti e personaggi d’altri tempi, ovviamente gustando il salame d’oca!

Veneto ed Emilia Romagna: 2 grandi eccellenze che tutto il mondo ci invidia (e tenta di copiare)…

Nel cuore del Veneto, nella bella provincia di Vicenza, patria in cui nacquero ed operarono grandi artisti come il Palladio, Antonio Fogazzaro e il suo Piccolo Mondo Antico, e Mario Rigoni Stern, nasce un prodotto unico ed inimitabile: la Sopressa Vicentina. Tutelato dal marchio DOP questo salume dal gusto deciso viene prodotto esclusivamente con carni di suini di razza Large White, Landrace e Duroc allevati nella provincia vicentina. E’ un prodotto estremamente versatile perché può essere consumato crudo al naturale insieme a sottaceti e pane casereccio, oppure, se tagliato a fette più spesse può essere abbrustolito e accompagnato da una polentina o da verdure stufate. Dirigiamoci ora un po’ più a sud, lasciamoci alle spalle il Veneto per entrare nella solare Emilia Romagna, patria d’eccellenza di grandi salumi. E qui nella provincia di Parma e precisamente nel comune di Felino nasce l’omonimo salame, oggi prodotto in tutta la provincia parmense. Il Salame Felino IGP ha origini antichissime e a partire dal Medioevo in avanti, soprattutto con lo sviluppo dell’arte norcina locale, è diventato celebre nel mondo. Talmente famoso da avergli dedicato un museo, il Museo del salame Felino, ospitato nel castello locale di origine settecentesca; in queste sale storiche potrete ripercorrere la storia e la tradizione che da secoli accompagnano la lavorazione di questo prodotto. Attenzione al taglio però! Tradizione vuole che la fetta debba essere inclinata di 60° per evitare che si rompa. Goniometro alla mano e via ad affettare…

Finocchiona, Corallina e Ventricina: i salumi curiosi

Anche il cuore della nostra bella penisola vanta una notevole attività dell’arte norcina! A partire dalla Toscana con la sua Finocchiona (tutelata dal marchio di Indicazione di Origine Protetta e da un Consorzio), il gustoso salume prodotto con carne di maiale, semi di finocchio e vino rosso. Un prodotto che affonda le sue origini nella notte dei tempi, quando i mastri norcini aggiungevano per aromatizzare l’impasto della carne semi di finocchio invece che il pepe più costoso e ricercato. Secondo la leggenda la Finocchiona veniva utilizzata anche come escamotage dai furbi contadini toscani che, per vendere il vino di cattiva qualità, lo servivano insieme alla Finocchiona in modo tale che il forte aroma dei semi di finocchio coprisse all’assaggio i difetti  del vino!

Rimanendo sempre nel Centro Italia incontriamo la Corallina, salame originario di Norcia oggi prodotto con gran successo in tutto il territorio umbro e laziale, prodotto esclusivamente con le carni magre del maiale e, successivamente, aromatizzato con sale, pepe e spezie. E, come ogni buon salame che si rispetti, anche la Corallina ha la sua tradizione; viene infatti considerato salame pasquale e consumato “ritualmente” dai Romani durante la colazione di Pasqua.

Saltando, infine, sulla opposta costa adriatica incontriamo un’altra eccellenza: la Ventricina, insaccato originario dell’Abruzzo, oggi prodotto anche nel vicino Molise. Il suo curioso nome deriva dal fatto che per la sua produzione viene utilizzato come budello naturale proprio il ventre del maiale (non per niente esiste il detto “del maiale non si butta via niente”…). La Ventricina può essere bianca o rossa, a seconda che sia o meno aromatizzata con peperone dolce e peperoncino. Ottima da solo come antipasto, la Ventricina diventa protagonista in cucina di deliziose ricette come ragù e ripieni. E non da ultimo ricordiamo che la Ventricina di Vasto, Presidio Slow Food, è stata incoronata regina come miglior salume d’Italia nell’ambito del “Campionato Nazionale del Salame” 2020.