Amata e apprezzata in tutte le occasioni e le stagioni dell’anno, consumata calda, tiepida e persino fredda da frigorifero (alzi la mano chi è mai riuscito a resistere), la Parmigiana di melanzane oltre ad essere un vero ed autentico emblema della cucina italiana, è un piatto ricco e gustoso, un vero e proprio comfort food. Strati di melanzane rigorosamente fritte (attenzione alla temibile faida tra “friggitori” e “grigliatori”) che abbracciano la morbida mozzarella, il tutto condito da una robusta salsa di pomodoro e basilico, rigorosamente home made. Ma, come in tutti i grandi classici, anche dietro alla parmigiana di melanzane, si cela un grande e ancora oggi, irrisolto giallo. Se fosse il titolo di un libro di Agatha Christie potrebbe suonare come “Tre piccoli rivali”. Proprio così perché la paternità di questa calorica delizia è contesa tra siciliani, napoletani e parmigiani. Pur non pretendendo di risolvere l’annosa questione e trovare il finale, vediamo di chiarire la posizione dei tre rivali.
L’indiziato Napoletano…
Siamo a Napoli, nella prima metà del 1700 e qui prestava servizio come cuoco (oggi lo chiameremo chef) il giovane Vincenzo Corrado di origini pugliesi (e qui l’affair si complica). Il suo regno sono le cucine dei fiabeschi palazzi nobiliari delle più blasonate famiglie dell’epoca tra cui i Principi di Francavilla. Uomo di grande cultura e raffinato gastronomo Vincenzo Corrado getta le basi di quella che poi verrà chiamata “dieta mediterranea” e compone nel 1773 l’opera “Il cuoco galante” dedicando grande cura e rigore alla organizzazione della cucina e alla preparazione di sontuosi ed eleganti banchetti. E, proprio tra le pagine di questo manuale, che ritroviamo quella che viene considerata l’antenata della ricetta della parmigiana di melanzane (per dovere di cronaca, il Corrado in questa ricetta utilizzava le zucchine anziché le melanzane). Ad ogni buon conto dovremmo aspettare ancora mezzo secolo per assistere alla nascita di una ricetta con protagonista la melanzana. Siamo, infatti, nel 1839 quando il nobile Ippolito Cavalcanti nell’appendice “Cusina casarinola co la lengua napolitana” descrive dettagliatamente i passaggi della ricetta di uno dei piatti italiani più amati al mondo.
L’indiziato Siciliano…
E se la Parmigiana di melanzane avesse, invece, origini siciliane? Gli accaniti sostenitori di questa teoria portano a supporto della loro idea, due diversi elementi. Per prima cosa l’origine dell’ingrediente principale; la melanzana arrivò, infatti, nel bacino Mediterraneo e, in particolare nell’isola siciliana grazie agli Arabi che la portarono, a loro volta, dall’India, suo paese d’origine. Ingrediente molto amato nella cucina medio-orientale, la melanzana, è anche la protagonista della Moussaka (di origine turca o greca), piatto che rassomiglia incredibilmente alla Parmigiana di melanzane. Sarà forse un caso? I veri “sicilianisti” della questione ritengono ci sia, inoltre, un fattore linguistico che attesterebbe la paternità del piatto alla bedda Sicilia. Il nome del piatto deriverebbe, infatti, dal termine autoctono locale “parmiciana”, vale a dire le listerelle di legno che formano le persiane, alludendo così alla similitudine della sovrapposizione degli ingredienti nel piatto. Vi abbiamo convinto?
L’indiziato Parmigiano…
Quali teorie ci saranno, infine, alla base della convinzione che la celebre pietanza derivi semplicemente dalla città emiliana? “Parmigiana” da Parma, quasi un assioma, un ragionamento perfetto nella sua linearità. La questione, invece, è ben lontana dall’essere semplice e, soprattutto, risolta. Ma diamo voce anche agli Emiliani; perché la Parmigiana dovrebbe avere origini emiliane? Non certo per l’utilizzo del formaggio parmigiano grattugiato, ingrediente inserito non all’origine della ricetta ma in una fase successiva. Quindi, niente di fatto! C’è chi sostiene che il termine “cucinare alla parmigiana” indicasse una modalità di preparazione delle verdure che venivano disposte a strati, alternate ad altri ingredienti, così proprio come nel nostro caso.
Inutile a dire che la questione rimane aperta, ma a noi poco importa, siciliana, napoletana o emiliana che sia continueremo a gustare questo piatto solare e mediterraneo con gioia (e strizzando un occhio alla bilancia!)
Quale vino accompagnare alla Parmigiana?
L’aromaticità della melanzana e l’acidità del pomodoro non rendono immediato trovare un vino perfetto, ma noi abbiamo delle super idee per creare una vera e propria sinergia di sapori e profumi, venite un po’ a vedere qui sotto le nostre proposte:
