Piatto ricco per definizione, un trionfo colorato di riso, verdure, carne e pesce. Brilla come il sole grazie alle generose quantità di zafferano che rendono questo piatto bello da guardare e gustosissimo da assaporare. Stiamo parlando di lei, ovviamente, sua maestà la paella (mi raccomando la pronuncia: paeia). Indiscusso simbolo della tradizione gastronomica della penisola iberica, questo piatto rappresenta una tradizione secolare ed è, tutt’oggi, amato, replicato (talvolta in malo modo) e gustato in tutto il mondo.

Storia e origini di un grande piatto tradizionale

Secondo i documenti degli Archivi Nazionali dell’Universidad de Barcelona il celebre piatto è legato al nome di Ramon Berenguer IV, primo sovrano catalano-aragonese vissuto nella prima metà del 1100, che ne andava particolarmente ghiotto e che, probabilmente, aveva commissionato la ricetta alla cucina di corte.

La tesi maggiormente accolta, tuttavia, è che la paella, in realtà, sia nata a Valencia e precisamente nel parco naturale dell’Albufera (la laguna), patria naturale del riso. Nasce come piatto casalingo e di recupero e sono, sicuramente innegabili le influenze arabeggianti e deve il suo nome al tegame che viene utilizzato per cucinarla, una padella (la paellera) priva di manico ma dotata di due larghe maniglie laterali che consentono un agevole spostamento tra i fornelli e a tavola.

Le regole in cucina e a tavola

Dietro questa iconica pietanza esiste una vera e propria lista di regole da osservare scrupolosamente sia in cucina che durante il pasto. Vediamo le più curiose.

Per prima cosa la paella tradizionale viene consumata a pranzo e non a cena; rappresenta, infatti, il tradizionale piatto della domenica da gustare in famiglia e con gli amici.

Fondamentale per la perfetta esecuzione della paella è, neanche a dirlo, il riso. Il vero “paellador” (termine assolutamente inventato) sa che bisogna utilizzare esclusivamente il riso Bomba (arroz bomba), un riso che ha la capacità di rilasciare bassissime quantità di amido e, di conseguenza, di rimanere integro e non sfaldarsi in cottura. Rigorosamente da rispettare anche l’ordine con cui vengono aggiunti gli ingredienti (carne, pesce e verdura) a seconda dei tempi di cottura degli stessi.

Il vero mangiatore di paella sa che si mangia direttamente dalla paellera, posta al centro della tavola in modo che risulti equidistante da tutti i commensali, e si degusta con un cucchiaio rigorosamente di legno. Il segnale di resa è rappresentato dall’appoggiare il suddetto cucchiaio di legno sul bordo della paellera. Bandiera bianca! Consentita e ben tollerata una generosa spruzzata di limone o una ricca cucchiata di salsa aioli (un concentrato d’aglio puro e olio d’oliva, per stomaci forti).

Il cuoco della paella ha un ruolo fondamentale per la perfetta riuscita del piatto, quasi come fosse un vero e proprio rituale, si muove con gesti sicuri tra fuochi concentrici e grosse padellone che arrivano presto ad oltrepassare il metro di diametro. E dopo tutto il calore e la fatica, il cuoco va ricompensato e lodato. Secondo la tradizione, infatti, se la paella lo merita il cuoco va elogiato per la buona riuscita del piatto, durante tutto il pasto e con cadenza ritmica (ogni due cucchiaiate..). Impegnativo ma se la paella è buona ne vale davvero la pena.

La Paella più grande del mondo

Il magico e strampalato mondo del Guinness dei Primati non ha risparmiato nemmeno la paella…Ed ecco che nel 2001 nella splendida cornice di Madrid il valenciano Antonio Galbis, battendo il proprio personale record del 1992, entra a pieno diritto nel Guinness dei Primati realizzando una paella per ben 110.000 persone. Eh si, avete letto bene, 100.000 persone hanno avuto il piacere di gustare la paella più grande del mondo e, solo per dare alcuni numeri: 22 metri (il diametro della paellera), 6000 (i chili di arroz bomba), 5500 (chili di verdure), 12.500 (chili di carne), 1.100 (litri di olio), 195 (kg di sale), 1 (kg di zafferano), 15.000 (litri di acqua utilizzati per la cottura) e 16 (chili di paprica dolce). Non si può certo dire che gli Spagnoli non sanno fare le cose in grande….

Cosa bere con la paella?

Se le ostriche chiamano lo Champagne, la pizza vuole la birra (ma di questo parleremo a breve) e il cotechino urla il nome del Lambrusco, con cosa si potrà accompagnare per un bel matrimonio d’amore la nostra ricca e gustosa paella? Gli Spagnoli non nascondono il loro amore per l’abbinamento paella – sangria, la piacevole e dissetante bevanda a base di vino rosso, spezie e frutta fresca. L’accostamento è sicuramente riuscito in quanto la dolcezza e la speziatura della bevanda alcolica vanno a bilanciare perfettamente l’aromaticità e la poliedricità di sapori della paella.

Sicuramente una birra fresca, magari con una fettina di limone ha il suo perché, soprattutto se ci stiamo approcciando ad una paella in qualche bella (e caliente) località turistica.

Ma con il vino come la mettiamo?

Nulla da eccepire, il vino con la paella sta benissimo. Andremo a privilegiare i vini bianchi fermi se la paella è di mariscos (cioè esclusivamente di pesce e crotacei) oppure i vini rossi di media struttura se la paella è a base di carne. Nel caso ci trovassimo davanti ad una paella mista carne-pesce non ci sarà che l’imbarazzo della scelta; a seconda del proprio gusto e della stagione corrente si potrà, infatti, scegliere tra le più varie tonalità di bianco, rosso, rosato e bollicine…

Noi consigliamo una fresca Lugana DOC “Il Gruccione” dell’azienda lombarda Nunzio Ghiraldi, un vino secco, morbido ed elegante che saprà corteggiare la nostra paella evidenziando la dolcezza dei crostacei e il delicato sapore di pollo e coniglio. Il tutto per creare un mix davvero unico.

Pin It on Pinterest

Share This