Indubbiamente uno dei più grandi vanti della nostra fantastica cucina è la pasta fresca in tutte le sue infinite e variegate coniugazioni. Tagliatelle, tagliolini, fettuccine, maltagliati, busiate, ravioli, tortelli, tortelloni, culurgiones; l’elenco sarebbe così lungo da diventare davvero troppo impegnativo. Ogni singola regione vanta la sua pasta fresca tradizionale con tanto di leggende e storie antiche, ricette che si tramandano da generazioni e che vengono amorevolmente insegnate per essere custodite e, a loro volta, tramandate. Oggi parliamo di una pasta fresca quasi “universale” anche se la tradizione tende a collocarla tra Veneto, Emilia Romagna, Lombardia, Umbria e Toscana. Amate da tutti in ogni angolo del mondo, le tagliatelle sono il vessillo della cucina italiana casalinga, il piatto della domenica e della famiglia, per intenderci. Non esiste ristorante di origine italiano sparso nel globo che non celebri le tagliatelle in tutte le forme e colori; ricordate il fenomeno ormai desueto della “paglia e fieno” in cui le tagliatelle gialle tradizionali si univano in un grande abbraccio alle verdi tagliatelle al cui impasto venivano aggiunti gli spinaci?

La cucina del ricordo: le tagliatelle “paglia e fieno” (Pic.by Pixabay)

Ma da dove arrivano le tagliatelle? Che origine ha questa pasta originaria del Nord Italia che, insieme ad un qualsiasi condimento, anche il più semplice, sa diventare protagonista della tavola? Tra mito, leggenda e storia della cucina si sono, effettivamente, sprecate diverse ipotesi, ma quella per noi più affascinante è quella che ci porta nel cuore del Rinascimento italiano, negli splendori della fastosa corte D’Este a Ferrara. Proprio qui nel 1501 veniva celebrato il matrimonio tra la misteriosa e conturbante Lucrezia Borgia e il Duca di Ferrara, Alfonso d’Este. Che sia stato un matrimonio d’amore o di convenienza a noi non deve interessare ma sembra che il cuoco di corte Maestro Zafirano, incaricato di rendere indimenticabile il banchetto nuziale, decise di inventare un formato di pasta che richiamasse gli splendidi lunghi capelli biondi di Lucrezia Borgia. Un omaggio alla Duchessa di Ferrara per cui noi del terzo millennio, dopo 500 anni ancora ringraziamo!

Una pasta dalla semplicità unica che richiede due soli ingredienti, farina e uova, (la proporzione ideale vuole un uovo ogni 100 grammi di farina), un impasto energico, una stesura impeccabile e sottile come un velo, un taglio netto e sottile e voilà il gioco è fatto. Sembra facile ma come tutte le cose in apparenza semplici e lineari nascondono tranelli e insidie.

Preparate gli ingredienti… (Pic. by Pixabay)

Provate a chiedere ad un Bolognese cosa significhi per lui la tagliatella! Il binomio tagliatelle/ Bologna racconta di un legame saldo ed imprescindibile a tal punto che nel 1972 i signori Francesco Majani e Alcino Cesari, due bolognesi DOC, depositarono presso la Camera di Commercio del capoluogo emiliano la ricetta autentica della tagliatella, dettagliata con tanto di misure e dimensioni. La tagliatella cruda, infatti, perché possa chiamarsi tale, deve avere una larghezza di circa 7 millimetri (corrispondenti alla 12270 parte della Torre degli Asinelli, simbolo di Bologna) che può raggiungere gli 8 millimetri dopo la cottura. Occhio, dunque, alla precisione del taglio, se le fate più sottili diventeranno tagliolini, mentre se lo spessore è maggiore diventeranno pappardelle. Ma questa è tutta un’altra storia!

Perfetto abbiamo preparato le tagliatelle e adesso sono li, sul tagliere di legno avvolte in un soffice nido, l’acqua salata bolle, e come le condiamo queste tagliatelle? Davvero non c’è che l’imbarazzo della scelta. A partire dalla tradizione più classica in cui le tagliatelle abbracceranno un buon ragù di carne alla Bolognese (ca va sans dire), il tutto abbondantemente cosparso da una generosa dose di Parmigiano Reggiano appena grattugiato. Se il frigo è vuoto non disperate, questa pasta lunga e sinuosa da il meglio di sé anche con il più semplice dei condimenti: burro e Parmigiano!

Non solo ragù… (Pic by Pixabay)

Ma se volete approfittare della primavera e dei suoi fantastici ortaggi, primizie di stagione, non avrete che l’imbarazzo della scelta; largo dunque a piselli freschi, erbette di campo, asparagi, fiori di zucca. Il risultato sarà un piatto sostanzioso e godurioso, come un primo piatto dovrebbe essere, ma, allo stesso tempo salutare ed energico grazie all’apporto dei nostri tanto amati ortaggi freschi di stagione. E cosa bere con un bel piatto di “tagliatelle primavera”? Anche se, probabilmente, i primi caldi ci suggeriscono di mettere in fresco una bella bottiglia di vino bianco, noi perseveriamo con il rosso e consigliamo, in accoppiata, un bel Dolcetto d’Alba DOC di Aldo Clerico. Un vino rosso di ottimo corpo e struttura ma che sarà capace di essere “gentile e cortese” con il nostro piatto di stagione. Da provare!

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