Chi ha tolto le castagne dal fuoco?

E’ un modo di dire ormai entrato a far parte del nostro linguaggio; “togliere le castagne dal fuoco” è un detto popolare che individua il comportamento di chi fa correre ad altri il rischio di un’impresa per poi assicurarsi un vantaggio personale. L’origine di questo curioso motto è antica e viene fatto risalire al celebre scrittore e favolista, tanto amato da grandi e piccini per i suoi insegnamenti senza tempo, Jean de La Fontaine vissuto in Francia nel XVII secolo. La favola “la scimmia e il gatto” racconta, per l’appunto, la storia di una scimmietta che sonnecchiando vicino ad un focolare vide all’interno dello stesso delle grosse castagne che stavano arrostendo. Voglioso di mangiarle ma preoccupato all’idea di scottarsi coinvolse il povero gatto di casa che dormiva beatamente nella cucina e, facendo leva sulla vanità del gatto, con false lusinghe e complimenti ipocriti riuscì a mandare avanti il gatto nella “scottante” impresa. Da qui nasce il modo di dire che sottolinea il rischio che si corre davanti a una ricompensa così infinitamente buona.

Eh già perché le castagne, frutto e simbolo dell’autunno, sono un frutto molto amato da grandi e piccini, ottimo ingrediente per stagionali piatti salati e dolci di grande effetto. Ottime bollite o arrostite, da gustare avvolte nella carta da giornale durante una passeggiata domenicale in famiglia. In Italia esistono molteplici e differenti tipologie di castagne ma occorre, per prima cosa, sottolineare una grande distinzione che forse non tutti conoscono. Voi conoscete la differenza tra castagne e marroni? Una prima fondamentale distinzione deriva proprio dalla pianta di provenienza; la castagna, infatti, è il frutto di una pianta selvatica, inizialmente chiamata “pianta del pane” perché vi si ricavava farina per la panificazione, mentre i marroni sono frutti di piante coltivate dall’uomo, prodotto da innesti e attente selezioni. Da un punto di vista più strettamente gastronomico i due frutti si differenziano, inoltre, per forma e dimensione; il marrone è più grande e tondeggiante mentre, invece, la castagna è più piccola e dalla forma leggermente più schiacciata. Per quanto riguarda il sapore la castagna è meno saporita e meno dolce rispetto ai marroni che vengono, infatti, preferiti per le preparazioni culinarie dolci e salati (e costano anche molto di più!).

Il nostro Paese riconosce ben 13 differenti denominazioni di castagne e marroni, protetti e tutelati dai marchi di Denominazione Origine Protetta (DOP) e di Indicazione Geografica Protetta (IGP). Tra le DOP ricordiamo la Castagna di Vallerano (prov. Viterbo), i marroni di San Zeno sul lago di Garda, i marroni di Caprese Michelangelo (Arezzo). Più numerose le IGP: Castagna di Cuneo, Castagna del Monte Amiata, Castagna di Montella, Marrone della Val di Susa, Marrone di Combai, Marrone del Monfenera, Marrone di Castel del Rio, Marrone di Roccadaspide, Marrone di Serino e Marrone del Mugello. Innumerevoli, inoltre, le sagre e le feste di paese dedicato a questo iconico frutto dell’autunno; ogni regione italiana vanta, infatti, molteplici manifestazioni in cui la regina autunnale è protagonista assoluta.

Ma veniamo, quindi, al nocciolo della questione e andiamo a caccia dei piatti dolci e salati che si possono preparare con questo gustoso frutto di stagione. Partendo dai piatti salati è doveroso ricordare che oggi, proprio come secoli fa, dalle castagne si ricava un’ottima farina con cui preparare tagliatelle, gnocchi e paste ripiene. Ottime sono anche le torte salate e le quiches con le castagne insieme, magari, ad altri prodotti di stagione come la zucca e i funghi. Per una cena sana e corroborante provate una calda zuppa di ceci o fagioli e, ovviamente, castagne. Nei secondi piatti le castagne trovano spazio come ripieni in pietanze a base di carne come arrosti farciti, polpettoni o tacchini.

Discorso a parte meritano i dessert in cui le castagne, ma soprattutto i marroni, dominano la scena con la loro consistenza unica e col sapore delizioso e inconfondibile. Impossibile non partire dai “marron glacée”, marroni sciroppati e successivamente ricoperti da una glassa di zucchero (dolci, dolcissimi) oggetto di un’aspra diatriba tra Italia e Francia che ne contendono la paternità a colpi di cucchiaio. Altro dessert, spesso associato all’eclettica cucina degli anni 80 ma tutt’ora inossidabile, è il Mont Blanc, dolce al cucchiaio, probabilmente nato durante l’egemonia dei Savoia, preparato con purè di castagne, panna montata e cacao; un vero e proprio tripudio di calorie e gusto! Un cenno particolare, per il suo grande attaccamento alla tradizione è il classico (e più sobrio) Castagnaccio toscano. Questo delizioso piatto tipico della cucina povera e contadina ha origini antiche e viene preparato con farina di castagne, pinoli, uvetta e rosmarino. E poi, voi, il gelato di castagne lo avete mai assaggiato?

Veniamo, infine, alla questione abbinamento castagne-vino. Quale vino accompagnare a questo frutto da gustare arrostito a fine pasto oppure come ingrediente di uno dei piatti che abbiamo appena raccontato? Noi vi consigliamo 4 vini rossi (non se ne abbiano a male gli amanti di bianchi e bollicine) che per struttura e corpo fanno ben risaltare le caratteristiche organolettiche delle castagne. Partiamo dalla regione Piemonte dove Dezzani ci propone il suo Piemonte DOC Ottobucce il cui nome deriva dagli 8 differenti vitigni utilizzati per la sua produzione (Barbera, Dolcetto, Freisa, Bonarda, Albarossa, Merlot, Syrah e Cabernet Sauvignon); un vino sincero e affidabile imbattibile per il suo rapporto qualità prezzo. Spostiamoci a Est dove incontriamo la gioiosa Emilia Romagna che ci propone un bel Lambrusco Amabile Emilia IGP “Lambrusco della Dama” di Lombardini; un vero e proprio connubio della tradizione contadina del nord Italia. Se siete, invece, alla ricerca di qualcosa di più strutturato e di corpo, sicuramente viene in nostro soccorso dal Trentino Elisabetta Foradori con il suo Teroldego Vigneti delle Dolomiti IGT; un vino che ci racconta la bellezza delle montagne in cui nasce e dell’aria cristallina che respira. Facciamo, infine, un passo in più, rompiamo gli argini della tradizione e abbiniamo le nostre castagne con un vino campano il Piedirosso IGT Campania di Vinosia; una coppia inusuale ma davvero scoppiettante. Quasi come le castagne che cantano sul fuoco!