Ode al carciofo (di Pablo Neruda e nostra)!

“Il Carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero,
ispida edificò una piccola cupola,
si mantenne all’asciutto sotto le sue squame,
vicino a lui i vegetali impazziti si arricciarono,
divennero viticci,
infiorescenze commoventi rizomi;
sotterranea dormì la carota dai baffi rossi,
la vigna inaridì i tralci dai quali sale il vino,
la verza si mise a provar gonne,
l’origano a profumare il mondo,
e il dolce carciofo lì nell’orto vestito da guerriero,
brunito come una granata,
orgoglioso,
e un bel giorno,
a ranghi serrati,
in grandi ceste di vimini,
marciò verso il mercato a realizzare il suo sogno:
la vita militare.”

Immagine da Pixabay

Il poeta cileno Pablo Neruda non nasconde, anzi canta con le sue melodiose parole, il suo amore nei confronti del carciofo (anche del pomodoro, ma quella si sa è un’altra storia). Il carciofo, guerriero dalla corazza spinosa ma dal cuore tenero, è un ortaggio della famiglia dei cardi molto amato e largamente utilizzato nella nostra cucina. In Italia viene coltivato in molte regioni e diverse sono le tipologie; vediamo insieme quali sono soltanto alcuni dei più conosciuti.

Partendo dal Nord Italia, e precisamente dalla laguna veneziana incontriamo il Carciofo violetto di Sant’Erasmo, di colore viola intenso e dalla forma snella ed allungata che ricorda quella di una rosa. Dal sapore delicato questo carciofo è particolarmente adatto da friggere in pastella (una vera goduria) oppure da accompagnare per rimanere in zona con le schie (i gamberetti di laguna). Dalla suggestiva laguna veneta spostiamoci verso un altro mare, quello ligure questa volta, dove l’entroterra baciato dal vento salmastro ci regala ottimi esemplari di Carciofi di Perinaldo, piccolo borgo in Val di Crosia. Senza spine e senza barbe all’interno questo gustoso ortaggio, oggi Presidio Slow Food, secondo la leggenda sarebbe stato portato in Liguria da Napoleone Bonaparte durante la Campagna d’Italia del 1796, quando ospite di una famiglia di Perinaldo ne omaggiò i componenti con delle piantine di carciofo violet che crescevano in Provenza. Ottimi da consumare crudi accompagnati solo da un filo di olio extra vergine d’oliva taggiasco (altra ligure eccellenza) o come contorni di carni e pesce al forno.

Scendendo più a Sud, e precisamente nel Lazio abbiamo il piacere di incontrare il celebre Carciofo Romanesco, detto anche “mammola” o “cimarolo”, varietà nota e molto utilizzata per scopi gastronomici e medicinali fin dagli antichi Etruschi. Il Carciofo Romanesco è stato il primo prodotto italiano ad ottenere il marchio e la tutela IGP nel 2002 e rappresenta un vero e proprio caposaldo della cucina romana. Come non ricordare e celebrare il gustosissimo Carciofo alla Giudia, piatto tipico della cucina romano-ebraica, preparato proprio utilizzando questa tipologia di carciofo. I carciofi nella regione laziale sono cosa assai importante! Se vi trovate nei paraggi, o meglio ancora avete la fortuna di abitarci, non perdete le numerose Sagre dedicate a questo splendido e versatile ortaggio; segnate quindi in calendario la Sagra del Carciofo Romanesco di Ladispoli e la Sagra del Carciofo di Sezze (Latina) che si svolgono entrambe nel mese di aprile.

E come la mettiamo con l’abbinamento carciofi-vino, considerato uno degli accostamenti più ostici dovuti proprio alla importante astringenza, soprattutto nei carciofi crudi? Una delle principali caratteristiche gustative del carciofo è proprio la sensazione di amaro, ve ne accorgete anche dalle mani semplicemente sfogliandoli. La “causa” dell’amaro percepito è un polifenolo chiamato cinarina che potrebbe causare in combinata con un vino, specialmente se rosso e di buona tannicità, una fastidiosa sensazione metallica in bocca. Ma noi, come già detto in altre occasioni non ci perdiamo d’animo e andiamo alla ricerca del vino giusto per il carciofo. Restringiamo il campo ai vini bianchi fermi e alle bollicine, naturalmente poveri o privi di tannini. Ed ecco che un bel Grechetto Montefalco DOC di Scacciadiavoli con la sua freschezza e sapidità può venire in nostro aiuto e rendersi perfetto complice di una gustosa insalata di carciofi e scaglie di pecorino. Oppure pensiamo ad una briosa Falanghina Irpinia DOC “Fontana della Loggia” di Vinosia che con il suo dorato e inebriante profumo si offre come ottima spalla ad un piatto di carciofi gratinati. Avevamo promesso delle bollicine e abbiamo anche quelle. Provate ad esempio ad abbinare ad un cremoso risotto ai carciofi un bel calice di Franciacorta Saten DOCG di Castelveder; la suadente morbidezza dello Chardonnay saprà accompagnare questo grande piatto.