L’oro bianco del Sud: la mozzarella

Se siete alla ricerca di un salvacena, qualcosa di goloso per uno spuntino, un ingrediente per arricchire una ricetta, il protagonista di un buffet o di un sostanzioso aperitivo la mozzarella farà proprio al caso vostro. Vessillo indiscusso della produzione casearia dell’Italia meridionale la storia della mozzarella affonda le sue origini nella notte dei tempi. Narra, infatti, la leggenda che era uso comune per i monaci del Monastero di San Lorenzo di Capua offrire a viandanti e pellegrini questo formaggio per rifocillarsi dalle fatiche del viaggio.

Il suo nome deriverebbe dal verbo “mozzare” facendo così riferimento all’atto di mozzare la pasta filata utilizzando il pollice e l’indice per conferire alla mozzarella la sua classica forma. Inizialmente la mozzarella venne considerata una sorta di prodotto di serie B, ottenuta proprio al fine di recuperare il latte mal conservato. Grazie alla filatura a caldo, infatti, veniva ridotta l’acidità e si poteva ottenere un prodotto dalla buona consistenza ed elasticità. Nel corso dei secoli il ruolo e il “prestigio” della mozzarella cambiano radicalmente e questo formaggio passa dal ruolo di prodotto di recupero a quello di prodotto esclusivo e d’elite. Durante il dominio dei Borboni la mozzarella raggiunge l’apice del suo splendore e vengono, una volta per tutte, codificate le norme e le regole di produzione che sono giunte fino ai nostri giorni.

Inizialmente la mozzarella veniva prodotta solo ed esclusivamente con il latte vaccino; solo successivamente a partire dal 1700 grazie ai primi allevamenti di bufale, iniziò ad essere utilizzato anche questo tipo di latte, con risultati davvero strepitosi. Ad oggi, pertanto, sono due le tipologie di mozzarelle più consumate e amate al mondo che portano questo formaggio a pasta filata sul podio dei prodotti caseari più esportati all’estero (è terzo, infatti, solo al Grana Padano e al Parmigiano Reggiano).

La prima tipologia è quella ottenuta con il latte vaccino, la cosiddetta fior di latte, prodotta in tutte le regioni del Sud Italia. Un prodotto fresco, ricco di gusto anche se più leggero rispetto alla cremosità e alla burrosità della mozzarella di bufala. Nel 2020 la Mozzarella di Gioia del Colle, prodotta tra i territori di Bari, Taranto e Matera, ha ottenuto il riconoscimento e la tutela DOP (Denominazione di Origine Protetta). La seconda tipologia è la mozzarella di bufala più ricca e dalla consistenza più cremosa, spesso accompagnata al taglio da una timida goccia di latte che fa capolino. Anche la mozzarella di bufala ha ottenuto il riconoscimento e la tutela della Denominazione di Origine Protetta.

Anche se ottima soprattutto al naturale, con un filo di olio extra vergine d’oliva e una macinata di pepe nero, la mozzarella è un ottimo alleato in cucina per ricette sfiziose e (apparentemente) leggere. Impossibile non amare il connubio prettamente estivo, ma ottimo durante tutto l’anno, di mozzarella e prosciutto crudo e mozzarella e pomodoro con una fresca fogliolina di basilico. Incredibile pensare che senza di lei la pizza, i panzerotti, le melanzane alla parmigiana e i calzoni non sarebbero buoni come invece lo sono.

E che dire della mozzarella in carrozza, celebre pietanza di origine campana che nasconde, come vuole la migliore tradizioni, umili origini? Due fette di pane che contengono mozzarella rigorosamente di bufala, passate nell’uovo, nel pane grattato e poi tuffate in olio bollente che nascono dalla necessità di recuperare ingredienti non più freschi. Il suo curioso nome deriverebbe dal fatto che la mozzarella in carrozza una volta fritta e ben croccante, divisa a metà produrrebbe dei fili che richiamano alla memoria le briglie del cavallo che trainano una carrozza.

 

Da che vini si lascia sedurre la mozzarella? Beh, diciamo che sta bene con tutto anche se, per consigliare un abbinamento vincente, si dovrebbe capire se la mozzarella è protagonista o ingrediente insieme ad altri di pietanze diverse. In linea generale, seguendo la tradizionale distinzione vini bianchi e vini rossi, consigliamo senza dubbio tra i primi un bel Roero Arneis DOCG di Maccagno per la sua freschezza e un affascinante Sylvaner Alto Adige DOC dell’azienda altoatesina K. Martini & Sohn. Per quanto riguarda i vini rossi, invece, consigliamo di spostarci verso Sud, d’altronde luogo di elezione del candido formaggio. E allora sotto al Piedirosso Campania IGT di Vinosia o un luminoso Cerasuolo d’Abruzzo DOC firmato dalla cantina biologica abruzzese Vigna Madre oppure, per gli amanti del classico raccomandiamo un profumato ed avvolgente Frappato Sicilia DOC di Tenute Orestiadi.

In ogni caso con la mozzarella, non si sbaglia mai!!