Piccante, ma con giudizio! E cosa si beve?

Abbiamo parlato nel nostro scorso appuntamento, di come alcuni cibi gustosi, salutari e molto popolari nella tradizione gastronomica mediterranea siano, talvolta, un po’ ostili all’abbinamento con i vini. Ma abbiamo anche agevolmente dimostrato che una soluzione è pur sempre possibile. Oggi parliamo di un’altra categoria di cibi e di preparazioni alimentari che possono risultare di difficile combinazione con il vino: il cibo piccante! Il mondo si divide in due grandi categorie: chi lo ama e chi lo detesta. Ed ecco allora che incontriamo chi sviene al primo sentore di pizzicore e chi “più picca e più è felice” rasentando colori fantozziani e bocca in fiamme.

Il risultato “hot” del piccante si può raggiungere in diversi modi a partire dall’utilizzo di radici come il rafano (o cren che dir si voglia), di miscele speziate come il curry, l’harissa, il wasabi. Ma sopra tutto e sopra tutti c’è lui il peperoncino, tanto amato e utilizzato in tutte le sue fogge nella cucina mediterranea. Originario delle Americhe il peperoncino oggi è coltivato in tutto il mondo e il suo nome latino “Capsicum” richiamerebbe il termine “Capsa” cioè scatola, contenitore dei temibili semi. Di forme e colori differenti che possono variare dal giallo al viola passando per i più celebri rosso fuoco, i peperoncini vantano anche una diversa scala di piccantezza a seconda della quantità di capsaicina contenuta nei suoi semi. Eh già, perchè è proprio questa molecola, la capsaicina, che in natura ha la funzione di proteggere la pianta da eventuali attacchi di predatori, a conferire quella sensazione di calore unica e, a tratti, paralizzante. 

Talmente affascinante e variegato il mondo hot dei peperoncini che nel 1912 il chimico statunitense Wilbur Scoville ideò e progettò dopo innumerevoli esperimenti, e forse qualche ulcera (ci viene da dire) una scala e una vera e propria unità di misura SHU (Scoville Heat Units) in grado di misurare per ogni peperoncino la quantità di capsaicina e, di conseguenza, il relativo grado di piccantezza. Senza elencarli tutti, perchè sarebbe davvero una lista infinita, basti pensare che ci sono peperoncini che vanno da SHU pari a 0 come la paprica dolce, fino ad arrivare al più temibile il Carolina Reaper con oltre 2.000.000 di SHU!

La maggior parte dei peperoncini super-piccanti sono, in realtà, frutto della “fantasia” e dell’intervento umano che nelle serre e nelle coltivazioni creano ibridi, innestando diversi semi, per aver risultati sempre più “sconvolgenti”. In natura la piccantezza dei peperoncini è media, la produzione della capsaicina per la pianta rappresenta un estremo atto di fatica e, una volta, raggiunto lo scopo di tenere lontani predatori ed insetti, non ha alcun interesse ad una sovrapproduzione di questa sostanza.

Ciò detto, amanti o detrattori dei cibi piccanti, riteniamo che l’equilibrio risieda nella via di mezzo; largo quindi ai cibi piccantini che solletichino il palato con la loro piacevole sensazione di calore e avvolgenza, ma senza sovrastare i sapori originali dei singoli ingredienti. 

Indubbiamente il peperoncino, e il piccante in generale, possono risultare difficili – per la sensazione anestetica e di calore che provocano nel cavo orale- da abbinare al vino. Ma noi che nulla temiamo ci proviamo…Ecco qualche idea:

Sicuramente l’abbinamento più difficile è quello con i vini rossi ricchi di antociani e di tannini che tendono a provocare una situazione di secchezza e di astringenza in bocca che, sommata alla sensazione di calore del peperoncino produrrebbe una sensazione davvero poco piacevole. Se proprio vino rosso deve essere, allora vino rosso sia ma abbiate l’accortezza di scegliere dei vini rossi giovani, dotati di buona freschezza e con pochi (pochissimi) tannini. Ci immaginiamo un bel Pinot Nero IGT Vigneti delle Dolomiti IGT di Maso Grener, la bella sensazione di freschezza di questo splendido vino di montagna saprà attenuare le “vampate” di calore.

Indubbiamente più facile l’abbinamento con vini bianchi fermi, per la loro acidità, e le bollicine che con la loro effervescenza andranno a riportare la giusta salivazione in bocca e, di conseguenza, un buon equilibrio e una corretta e piacevole percezione dei sapori. Tra i vini bianchi consigliamo senza dubbio lo Chardonnay Colli Orientali Friuli di Colutta e il Gewurztraminer Alto Adige DOC di Martini. Come bollicine perchè non osare con un bel Prosecco Rosè di Terre Serena?

Speriamo di aver dato delle buone dritte per rendere la vostra serata hot degna di essere trascorsa in compagnia di un buon vino!