Non esiste niente di più piacevole che sedersi a tavola chiacchierando con i propri affetti di banalità o di massimi sistemi, non importa, e scoprire che il gusto del piatto che stiamo degustando è, in qualche modo amplificato dal vino che stiamo sorseggiando. Ma non solo. Scopriamo anche che ogni sorso di vino è esaltato da ogni boccone. Questo infinito “gatto che si morde la coda” è chiamato armonia, un bilanciamento di sensazioni che ci porta un gran piacere. Potremmo scomodare la biochimica e farci parlare di recettori del gusto, neurotrasmettitori e altre amenità. Ma noi siamo poeti e ci piace pensare a questo tutt’uno tra cibo e vino come qualcosa di magico e vagamente alchimico. Perché se è vero che esistono cibi che, per loro caratteristiche organolettiche si trovano a proprio agio con il vino, ce ne sono alcuni dal carattere un po’ difficile. Premesso che non esistono regole universali ma solo gusti personali, vediamo di capire come “domare” questi cibi dal carattere così scontroso.
Il pomodoro
Declamato a più voci come autentico “nemico del vino”, il pomodoro e la sua salsa sono in realtà un ingrediente fondamentale della cucina mediterranea. Impossibile rinunciare a un’insalata caprese, ad una parmigiana di melanzane, ad una pizza o ad un semplice, ma mai scontato, spaghettino al pomodoro. Ma allora perché questo allegro ortaggio è così temuto nell’abbinamento cibo-vino? Presto detto: per la sua spiccata e caratteristica acidità (anche se un pomodoro è dolce, comunque contiene acido malico, citrico e ossalico). Un vino rosso di struttura sarebbe in contrasto, così come lo sarebbe un vino bianco dotato di eccessiva freschezza. Quale dunque la soluzione? Non bere vino? Certo che no! La soluzione è, come spesso accade, nella “via di mezzo” che porta all’equilibrio. Per i nostri piatti a base di pomodoro consigliamo un bel Greco di Tufo DOCG “L’Ariella” della cantina campana Vinosia (abbiamo scelto un vino che arriva proprio, guarda il caso, dalla patria del pomodoro). In alternativa, se preferite i vini rossi, consigliamo un Bardolino biologico DOC di Monteci. Vini perfetti dotati di carattere ma anche di “docilità”. Al pomodoro non resta che arrendersi!
Carciofi, cardi & Asparagi
Stagionali, belli, buoni, aromatici, salutari ed estremamente versatili in cucina carciofi e asparagi, proprio a causa del loro sapore caratteristico e peculiare, sembrano non incontrare i favori del vino.
I carciofi contengono un polifenolo chiamato cinarina (che ha, peraltro, effetti davvero benefici sulla salute, in particolare quella del fegato) ma che conferiscono allo spinoso ortaggio dal cuore tenero, un sapore tendente all’amaro. L’incontro con il vino potrebbe essere deleterio e causare un caratteristico effetto metallico tutt’altro che piacevole. Come ovviare a questo spiacevole accadimento? Facile, basta scegliere il vino giusto. Un buon trucco potrebbe essere quello di scegliere un vino con pochissimi tannini (i tannini sono nell’uva per cui ci sono sia nei vini bianchi che nei vini rossi, ma di questo parleremo un’altra volta). Perché non volare in Sardegna dove la cantina di Ferruccio Deiana ci propone il suo Vermentino di Sardegna DOC “Arvali”? Oppure se volete accompagnare un aperitivo o antipasto sfizioso potete sempre gustare le bollicine di Castelveder con il suo Franciacorta DOCG Saten.
Anche gli asparagi possono risultare ostili ad un abbinamento cibo-vino ma sarebbe davvero un peccato perdere la gioia di godere di un buon bicchiere mentre si gusta un cremoso risotto agli asparagi, una fragrante quiche o una gustosa insalata di asparagi bianchi e pecorino. E così come il carciofo contiene la cinarina, l’asparago contiene l’asparagina, una molecola che conferisce al vegetale il caratteristico sapore intenso. Ma noi che non ci perdiamo d’animo abbiamo trovato qualche idea per creare un abbinamento vincente tra asparagi e vino. Iniziamo con un vino bianco che richiama naturalmente le caratteristiche organolettiche vegetali dell’asparago: ecco il Sauvignon Colli Orientali Friuli DOC di Colutta, provatelo e ci darete ragione! Oppure sempre rimanendo nel Nord Italia consigliamo una brillante Lugana DOC di Nunzio Ghiraldi. Insomma, asparagi non vi temiamo!!!
Settimana prossima parleremo ancora dei “falsi amici” del vino e di come ovviare al problema…
Astenersi palati deboli, sarà un argomento molto piccante
