Storia e origine della ricetta
Che siano spaghetti, bucatini o rigatoni la Carbonara è una delle paste più amate in Italia e nel resto del mondo (dove purtroppo talvolta viene un po’ bistratta e fantasiosamente rivisitata!). Le origini di questa storica ricetta a base di guanciale, uova e pecorino, sono lontane e raccontano storie diverse. Secondo la leggenda questo sarebbe stato il piatto che i boscaioli degli Appennini portavano con loro come “pranzo di lavoro” quando andavano per boschi a raccogliere legna da carbone (da cui il nome). Per quanto affascinante e poetica questa versione sembra essere la meno pratica e la meno accreditata. Da un attento studio dei ricettari storici della cucina non si arriva ad una precisa origine e ad una data certa in cui è nato questo prezioso gioiello gastronomico. Qualcuno riscontra un’impronta abruzzese come dimostrerebbe il solido connubio cacio e ova, caratteristico appunto della cucina locale e tradizionale abruzzese. Ad ogni buon conto l’origine ha poi così importanza? La cosa fondamentale è la possibilità di poter godere di questo piatto dal gusto e della cremosità unica. Abbiamo provato a stilare un piccolo elenco di regole “doverose” da rispettare per ottenere una Carbonara 10 e lode!
Decalogo Carbonara
- La materia grassa da utilizzare deve essere sempre e solo il guanciale di maiale da tagliare a listarelle e da far soffriggere dolcemente. Astenersi pancetta, dolce o affumicata che sia, bacon, prosciutto crudo o qualsiasi altro salume o insaccato che possa anche solo vagamente somigliare al guanciale. E qui il romano non transige!
- Questo secondo punto si ricollega al precedente ed è altrettanto fondamentale. Si diceva, quindi, che l’unico grasso concesso è il guanciale (che già di grasso suo ne ha in abbondanza). Vietato, anzi vietatissimo, per preservare il gusto e la salute delle arterie, aggiungere olio, margarina, burro, latte e soprattutto la panna! La panna da cucina è indubbiamente un ingrediente furbo che regala ai nostri piatti cremosità e morbidezza ma utilizziamola per altre ricette. Per la Carbonara no!
- Quale formaggio utilizzare per la preparazione di un’autentica carbonara? Anche qui non viene lasciato ampio spazio di manovra e la decisione è lampante. Si usa il Pecorino. Niente Parmigiano o Grana e niente metà e metà. Solo ed esclusivamente Pecorino Romano DOP.
- Attenzione a maneggiare le uova in modo corretto. Il segreto di una buona carbonara è proprio la cremosità delle uova unite alla sapida consistenza del Pecorino. Un buon consiglio potrebbe essere quello di eliminare gli albumi e utilizzare esclusivamente i tuorli. Gli albumi, infatti, tendono a formare il fastidioso (almeno per la carbonara) effetto frittata. Quindi largo al tuorlo, generalmente se ne conta uno a porzione.
- La Carbonara è una pasta veloce, che si prepara in poco tempo e fa felici tutti! Non richiede lunghe cotture e non ha bisogno di aglio o di cipolla. Checché ne dicano chef stellati e personaggi della tv la nostra Carbonara non richiede il soffritto. Nulla vi vieta di aggiungere la cipolla ma poi non potrete più chiamarla Carbonara!
- Una Carbonara DOC richiede alla fine quando è già impiattata una generosa aggiunta di pepe nero macinato al momento. Abbiamo detto “pepe nero” no pepe bianco, peperoncino né altra spezia. Solo lui saprà gratificare esteticamente, olfattivamente e a livello di gusto un buon piatto di pasta alla Carbonara.
- Veniamo, quindi, al formato di pasta. Quale utilizzare? Se per le precedenti regole siamo stati rigidi ed inflessibili, per quanto riguarda il formato di pasta possiamo mostrare un po’ di magnanimità. Largo, dunque, a spaghetti, spaghettoni, tonnarelli, rigatoni o bucatini.
Se avete seguito le nostre 7 semplici regole adesso vi trovate seduti a tavola davanti ad un piatto fumante di pasta alla carbonara. E quale vino possiamo abbinare? La Carbonara oltre ad essere buona è anche generosa e ben si presta ad essere accompagnata, a seconda dei gusti, a vini bianchi, rosati, rossi e bollicine. Ma se proprio vi trovate in difficoltà nella scelta, ecco qualche consiglio della nostra selezione per completare al meglio l’opera!
Tra i bianchi consigliamo vini che abbiano una buona acidità capaci di bilanciare la cremosità e la grassezza del condimento. Per rimanere nell’ambito geografico laziale, in cui la Carbonara la fa da padrona, consigliamo, appunto un Bianco Lazio IGT “IX Miglio” dell’azienda biologica Riserva della Cascina, intrigante blend di Malvasia di Candia, Malvasia Puntinata e Bombino bianco. Rimanendo nel Centro Italia sicuramente è interessante per la sua piacevole freschezza il Montefalco Grechetto DOC di Scacciadiavoli. Oppure volendo azzardare un po’ sulla eccellente mineralità troverete il vostro vino stappando una buona bottiglia di Etna Bianco DOC La Gelsomina di Tenuta Orestiadi.
Ampia anche la scelta dei vini rossi che si sposano con il godurioso piatto romano. Anche in questo caso partiamo dalla territorialità e proponiamo un Rosso Lazio IGT “IX Miglio” di Riserva della Cascina (stessa cantina del vino bianco) per i suoi profumi e la sua freschezza. Sempre rimanendo in zona scegliamo, ancora, un Syrah armonioso, tutto toscano il Syrah Cortona DOC “Castagnino” di Fabrizio Dionisio. Se non vogliamo giocare in casa e azzardiamo scelte più audaci abbiamo, infine, un vino dalla grande struttura e dal potente tannino, uno Schioppettino Colli Orientali Friuli DOC di Colutta.
Se siamo in serata effervescente, nessun timore, le bollicine sapranno dimostrarsi grandi compagne di avventura dei nostri spaghetti (o quello che più vi piace) alla Carbonara. Accompagniamo il nostro piatto e godiamoci una bella cena accompagnando il tutto con un calice di Vino Spumante Brut Millesimato Calesio di Tenuta Dalle Ore. Il sorso fresco e vivace porterà a braccetto la cremosità e la ricchezza di questo squisito primo piatto!