Il Salmone a 360°: protagonista in cucina!

Con il suo colore unico, il suo sapore inconfondibile e la sua estrema versatilità in cucina possiamo dire, senza ombra di dubbio, che il salmone è uno dei pesci più amati. Protagonista in solitaria per tartine e crostini dove riesce a dare il meglio di se con un semplice velo di burro, gaudente alleato dei primi piatti (chi non ricorda le pennette al salmone dei ruggenti anni 80?) e, ancora, una volta indiscusso protagonista dei secondi piatti. Che sia al vapore, al forno, in padella, scottato o crudo, il salmone ben si presta a tutte le cotture e va d’accordo con tanti vegetali come zucchine, carote, finocchi, spinaci, broccoli e cavoletti di Bruxelles.

Aldilà del suo gusto, indubbiamente, la prima cosa che notiamo di questo salutare e benefico pesce è il colore. Ma come mai la carne del salmone è così particolare? La risposta la possiamo trovare nella astaxantina, un pigmento rosso che fa parte della famiglia dei carotenoidi. Questa molecola viene prodotta dalle alghe e dal plancton, cibo prediletto di gamberetti e altri piccoli animali acquatici. I crostacei che assumono alghe e plancton automaticamente immagazzinano il rosso pigmento che a loro volta trasferiscono al salmone quando diventano le loro prede. Ecco spiegato il loro bel colore, appunto, salmone.

Scegliere il trancio perfetto di salmone sembra semplice, ma non lo è affatto, tanto è complesso e variegato questo piccolo mondo ittico. Una prima fondamentale distinzione che dobbiamo assolutamente tenere in considerazione è la provenienza. Il salmone, infatti, può essere selvaggio o d’allevamento. La differenza ben si rispecchia sul suo aspetto perché mentre il primo, abituato a lunghi spostamenti e infaticabili nuotate, ha una carne più magra e compatta, mentre quello di allevamento che si muove poco e si ciba di mangimi artificiali è più grasso e presenta più venature bianche. Tra i salmoni selvaggi più conosciuti e pregiati possiamo citare il Salmone Rosso (Sockeye) che nuota nelle acque dell’Oceano Pacifico del Nord, il Salmone Argentato che possiamo incontrare anch’esso nell’Oceano Pacifico (dal Canada fino al Messico) e, infine, il più famoso e rinomato di tutti: il Red King o Salmone Reale dal colore rosso intenso, dalla polpa soda e compatta e dal sapore intenso.

Il salmone è buono e fa bene perché è un pesce ricco di Omega3, gli acidi grassi polinsaturi amici di cuore e del cervello, fornisce una dose ottimale di energia, migliora la circolazione del sangue mantenendolo fluido ed evitando così la formazione di trombi. Con qualche piccola accortezza igienico-sanitaria, quale l’abbattimento di temperatura per debellare e scongiurare temibili batteri e parassiti quali l’Anisakis, il salmone potrà e dovrà essere consumato in tutta tranquillità.

Come dicevamo all’inizio del nostro articolo il salmone si presta a diverse modalità di essere consumato. Se fresco e opportunamente abbattuto il salmone è ottimo crudo da consumare come carpaccio con una leggera citronette agli agrumi, oppure in tartare accompagnata da piccoli cubetti di mela Granny Smith, o ancora in secondo la tradizione gastronomica peruviana della “ceviche” che prevede una marinatura con lime, cipolle e peperoncino. E parlando di cucina etnica non possiamo senza dubbio tralasciare l’importanza del salmone nella cucina giapponese, in modo particolare il sushi, il chirashi e tutta la famiglia di maki-temaki-ossomaki in cui questo pesce è assoluto protagonista. Sulla tavola delle feste, e in particolare del Natale, il salmone partecipa nella sua più classica versione affumicata dalle differenti sfumature di sapore a seconda delle modalità di stagionatura.

Capitolo a parte merita il salmone nella sua versione “non cruda”. Questo saporito prodotto delle acque dolci/salate ben si presta a diversi tipi di pietanze; ed eccolo, dunque, fare capolino in una ricca lasagna, a bocconcini sulla pasta, importante ripieno di generosi vol-au-vent, sotto forma di hamburger o di polpette, in piccoli tranci per una salutare cottura al vapore, al forno accompagnato da colorate verdure di stagione. Insomma, nulla da eccepire, le idee non mancano e, anche se la dispensa è ai minimi storici non occorrerà molto per creare un grande piatto con il salmone!

E adesso che abbiamo condito, marinato, grigliato, infornato e cotto al vapore il nostro bel salmone, cosa si beve? Abbiamo già accennato che grazie al suo sapore sapido ma gentile, il salmone si abbina bene con tanti ortaggi, frutta, agrumi e salse esotiche. La stessa versatilità e duttilità la ritroviamo nell’abbinamento con il vino, anche se sono da preferire i vini bianchi fruttati e aromatici e le bollicine, capaci con il loro perlage di “affrontare” la grassezza del salmone.

Qualche idea per i vini bianchi: suggeriamo il buon supporto e la bella acidità della Falanghina Irpinia DOC “Fontana della Loggia” di Vinosia oppure, per le medesime caratteristiche, un Kerner Alto Adige DOC Sud Tirol della Cantina K. Martini & Sohn.

Spaziando tra le bollicine sicuramente non si sbaglia puntando verso la Franciacorta e optando per un Franciacorta DOCG Pas Dosè di Castelveder oppure, per rimanere in tonalità, un piacevolissimo Metodo Classico a base Nebbiolo, lo Spumante Metodo Classico Rosè MC di Gabriele Scaglione. Se vogliamo oltrepassare il confine ed avventurarci in altri lidi abbiamo un’alternativa molto valida: il Vouvray AOC Val de Loire di Vignoble di Brisebarre.

Un ultimo appunto, infine, per tutti coloro che “bevo solo vino rosso”; abbiamo una bella soluzione! Provate un filetto di salmone al cartoccio accompagnato da verdure e assaporate insieme un bel calice di Bardolino Biologico DOC di Monteci. Leggero, fine e discreto, anche il salmone approverà!